Antrè = Prendete due Pollastri grassi, e bene in carne, flambateli, spilluccateli, e sventrateli, trussateli colle zampe nel corpo infilate sotte le coscie, appianateli un poco, lardateli per traverso di lardelli di lardo, e prosciutto, fateli cuocere in una Senteminult, come le Ale Tom. II. pag. 180. Quando saranno cotti, scolateli, poneteli sopra un piatto, ungeteli bene col grasso della cottura mescolato con un rosso d'uovo, spolverizzateli di mollica di pane grattatta fina; fategli gocciolare sopra un poco di butirro chiarificato, e prendere un bel color d'oro ad un forno temperato, o sotto un coperchio da campagna, e serviteli con sotto una Salsa alla Nivernoese, che trovarete nel Tom. I. pag. 64., o altra di vostro genio.
L'Apicio moderno III
Antrè = Prendete due Pollastri grassi, e bene in carne, flambateli, spilluccateli, e sventrateli, trussateli colle zampe nel corpo infilate sotte le
Orduvre = Scorticate due o tre Pollastri; indi tagliateli come una Fricassè; marinateli come sopra, e fateli friggere di bel colore bene asciugati, intinti in una pastella da frittura, e serviteli con petrosemolo fritto intorno.
L'Apicio moderno III
Orduvre = Scorticate due o tre Pollastri; indi tagliateli come una Fricassè; marinateli come sopra, e fateli friggere di bel colore bene asciugati
Creste in diverse maniere Antremè = Allorchè le Creste saranno cotte in un Bianco come si è detto di sopra, ripiene o non ripiene, le potete servire bene asciugate dal grasso, con quella Salsa che più sarà di vostro genio. Vi possono egualmente servire a guarnire dei Ragù, Granade, Surtù, Aspic. etc.
L'Apicio moderno III
bene asciugate dal grasso, con quella Salsa che più sarà di vostro genio. Vi possono egualmente servire a guarnire dei Ragù, Granade, Surtù, Aspic
Qualunque Pollo si deve uccidere tagliandogli la gola, e mai tirandogli il collo, come da alcuni viene pratticato, e subito ucciso, dargli una botta in testa, ciò che gli distacca le penne; indi devesi subito spennare, avvertendo bene di rompergli la pelle; poscia col dito mignolo levargli li intestini dalla parte da basso, e lavarlo subito con acqua fresca stroppicciandolo bene colle mani, e mentre è caldo aggiustarlo in guisa che raffreddandosi prenda una buona forma.
L'Apicio moderno III
in testa, ciò che gli distacca le penne; indi devesi subito spennare, avvertendo bene di rompergli la pelle; poscia col dito mignolo levargli li
Antrè = Appropriate bene un filetto di Cignale, levandogli i nervi, piccatelo di minuto lardo, marinatelo come il Lombetto di majale Agrodolce. Vedetelo nel Tom. II. pag 120. Dopo due ore di marinada, fatelo cuocere arrosto infilato alio spiedo, bagnandolo spesso, che sia sugoso, e di un bel colore. Servitelo con sotto un Ragù di cipollette, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
L'Apicio moderno III
Antrè = Appropriate bene un filetto di Cignale, levandogli i nervi, piccatelo di minuto lardo, marinatelo come il Lombetto di majale Agrodolce
Antrè = Aggiustate bene un quarto di Cignale, che sia frollo e tenero, lardatelo tutto di lardelli di lardo e prosciutto conditi con poco sale, pepe schiacciato, erbe fine, e d'odore, e sugo di limone, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo; marinatelo come il precedente, fatelo cuocere arrosto nello stesso modo, e servitelo con sotto una Salsa al Culì di Prosciutto, che trovarete nel Tom. I. pag. 8.
L'Apicio moderno III
Antrè = Aggiustate bene un quarto di Cignale, che sia frollo e tenero, lardatelo tutto di lardelli di lardo e prosciutto conditi con poco sale, pepe
Quando l'Anitra sarà cotta, scolatela. Sciogliete i cavoli, asciugateli bene dal grasso, rifilateli, guarniteci l'Anitra all'intorno, e servitela con sopra un buon Culì di Prosciutto, o una Salsa alla Spagnuola. Trovarete queste Salse nel Tom. I. pag. 8. e 62. L'Oca si appresta nello stesso modo.
L'Apicio moderno III
Quando l'Anitra sarà cotta, scolatela. Sciogliete i cavoli, asciugateli bene dal grasso, rifilateli, guarniteci l'Anitra all'intorno, e servitela con
Terrina = Quando i maccaroni saranno cotti come si è detto di sopra. Prendete una cazzarola con un grosso pezzo di butirro, fatelo squagliare, poneteci dentro i maccaroni bene scolati, passateli sopra il fuoco, aggiungeteci un poco di Culì, o altro brodo come sopra, pepe schiacciato, parmigiano grattato, mescolate il tutto bene, e giusto di sale, versateli nella Terrina, copriteli di parmigiano grattato, aspergeteli di butirro squagliato, copriteli, poneteli sopra la cenere calda, e serviteli con sopra un poco di Sugo di mongana, o di manzo, o brodo di Stufato, o Garofanato.
L'Apicio moderno III
, poneteci dentro i maccaroni bene scolati, passateli sopra il fuoco, aggiungeteci un poco di Culì, o altro brodo come sopra, pepe schiacciato, parmigiano
Terrina = Fate cuocere una Coda di Manzo, come è descritto nel Tom. I. pag. 126., aggiustate i pezzi nella Terrina bene asciugati dal grasso, e versateci sopra una Purè, o Culì di vostro genio; quelle che più gli convengono, sono: Purè di Lenticchie, di Piselli, di Carota, di Rapa, di Fabonne, Verde, di Cipolla.
L'Apicio moderno III
Terrina = Fate cuocere una Coda di Manzo, come è descritto nel Tom. I. pag. 126., aggiustate i pezzi nella Terrina bene asciugati dal grasso, e
Terrina = Cotte che saranno le Code di Mongana come alla Mentenon, asciugatele bene, mettetele nella Terrina, e versateci sopra qualunque Purè di vostro gemo. Servitevi del fondo della cottura delle code passato al setaccio, e ben digrassato per dare maggior corpo alla Purè.
L'Apicio moderno III
Terrina = Cotte che saranno le Code di Mongana come alla Mentenon, asciugatele bene, mettetele nella Terrina, e versateci sopra qualunque Purè di
Terrina = Le Pernici, o Perniciotti, trussati che saranno colle coscie dentro il corpo, e cotti in una Bresa ristretta, li potete servire nella Terrina asciugati bene dal grasso con sopra qualunque Purè, o Ragù.
L'Apicio moderno III
Terrina asciugati bene dal grasso con sopra qualunque Purè, o Ragù.
Terrina = Queste si apprestano come l'Anitra alli Cavoli pag. 197, e si servono in una Terrina guarnite coi cavoli, salciccie etc. con sopra una Salsa alla Spagnuola. Le Garganelle si possono servire intiere, o in pezzi, cotte prima in una Bresa ristretta, e bene asciugate con sopra qualunque Purè, o Ragù. Vedete!e Purè nel Tom. I. Cap. I. I Ragù nel Tom. IV. Cap. I.
L'Apicio moderno III
Salsa alla Spagnuola. Le Garganelle si possono servire intiere, o in pezzi, cotte prima in una Bresa ristretta, e bene asciugate con sopra qualunque Purè
Terrina = Prendete due libbre di ricotta fresca e consistente, mettetela in una cazzarola con un poco di spinaci allessati, spremuti bene, e triti fini, un buon pugno di parmigiano grattato, sale, noce moscata, un poco di cannella fina, sei rossi d'uova, e due bianchi, mescolate il tutto bene, formate i Ravioli pochi per volta sopra la tavola della Pasticcierìa spolverizzandoli di farina sotto e sopra, tagliateli alla grossezza e lunghezza di un pollice, fateli cuocere all'acqua bollente condita di sale. Quando saranno cotti scolateli, aggiustateli pochi per volta nella Terrina, conditeli come i Gnocchi all'acqua, o alla Veneziana, e serviteli nello stesso modo.
L'Apicio moderno III
Terrina = Prendete due libbre di ricotta fresca e consistente, mettetela in una cazzarola con un poco di spinaci allessati, spremuti bene, e triti
Terrina = Fate una sfoglia come quella dei Tagliolini. Vedetela Tom. I. pag. 42. tagliatela in fittuccie lunghe due palmi, e larghe un dito, fatele cuocere con acqua e sale. Abbiate una cazzarola con un grosso pezzo di butirro squagliato, scolate bene le fittuccie, ponetele nel butirro, passatele sopra il fuoco, aggiungeteci mezza foglietta, o più di fiore di latte, poco sale, pepe schiacciato, noce moscata, ovvero sale, e cannella fina, movete bene sopra il fuoco acciò le fituccie s'incorporino col condimento, tirate indietro, poneteci due o tre buoni pugni di parmigiano grattato, mescolate, versate nella Terrina, coprite con parmigiano grattato, aspergete con butirro squagliato; fate prendere un bel colore ad un forno ben caldo, e servite subito.
L'Apicio moderno III
cuocere con acqua e sale. Abbiate una cazzarola con un grosso pezzo di butirro squagliato, scolate bene le fittuccie, ponetele nel butirro, passatele
Terrina = Fate bollire una foglietta di latte con un pezzo di butirro, e un poco di sale, poneteci poscia farina a suffcienza, cuoceteIa bene sopra il fuoco, movendo sempre acciò divenga una pasta tenera, e maneggievole come una pasta Reale, mettetela poscia sopra un piatto.
L'Apicio moderno III
Terrina = Fate bollire una foglietta di latte con un pezzo di butirro, e un poco di sale, poneteci poscia farina a suffcienza, cuoceteIa bene sopra
Terrina = Quando i petti di Castrato saranno tagliati, e cotti in una Bresa ristretta, li potete servire nella Terrina bene asciugati dal grasso, con sopra qualunque Purè, Culì, o Ragù.
L'Apicio moderno III
Terrina = Quando i petti di Castrato saranno tagliati, e cotti in una Bresa ristretta, li potete servire nella Terrina bene asciugati dal grasso, con
Terrina = Allorchè le orecchie di Mongana saranno cotte come quelle al Culì di pomidoro Tom. I. pag, 167. le potete tagliare in mezzo, o in quarti, ovvero lasciarle intiere e servirle nella Terrina bene asciugate, con sopra qualunque Purè, Culì, o Ragù.
L'Apicio moderno III
, ovvero lasciarle intiere e servirle nella Terrina bene asciugate, con sopra qualunque Purè, Culì, o Ragù.
Antrè = Capate e lavate bene con acqua tiepida una libbra e mezza di riso, mettetelo in una cazzarola bene asciugato, con tre oncie di midollo di manzo raschiato, e passato al setaccio, passatelo sopra un fuoco leggiero mezzo quarto d'ora, indi bagnatelo poco per volta con brodo colorito di sostanza, conditelo di sale, pepe schiacciato, e noce moscata, fatelo cuocere più di due terzi, e che sia molto asciutto, poscia tiratelo indietro, metteteci quattro rossi d'uova freschi, mescolandoli bene col riso.
L'Apicio moderno III
Antrè = Capate e lavate bene con acqua tiepida una libbra e mezza di riso, mettetelo in una cazzarola bene asciugato, con tre oncie di midollo di
Antrè = Fate sul piatto che dovete servire un Bordo di riso cotto come quello per il Sortù di riso alla Sultana pag. 309. rendetelo bene uguale bagnando le mani nel uovo sbattuto, indi guarnitelo sopra di striscie di mollica di pane inzuppate nell'uovo sbattuto, e striscie di lattughe cotte con buon brodo, e bene asciugate; indorate, e spolverizzate di parmigiano grattato; fate prendere colore ad un forno alquanto caldo, e serviteci dentro quel Ragù, o Fricassè che più vi piace. Ovvero dopo cotto il Bordo semplicemente indorato, e spolverizzato di parmigiano. Nel momento di servire gli potete incastrare sopra per traverso delle belle creste di pollastro cotte in un Bianco e bene asciugate, delle creste di tartufi cotte, e versateci dentro il Ragù che credete. Questi Bordi si guarniscono a maraviglia prima di cuocersi, e dopo cotti nel momento di servire.
L'Apicio moderno III
Antrè = Fate sul piatto che dovete servire un Bordo di riso cotto come quello per il Sortù di riso alla Sultana pag. 309. rendetelo bene uguale
Antrè = Vedete Gattò di polenta alla Marescialle, mentre si appresta nello stesso modo, alla sola diversità che in luogo delle Allodole, e tartufi freschi, si mettono dei Beccafìchi, e tartufi secchi bene ammollati, ma in meno quantità che i freschi, e si serve nella medesima maniera.
L'Apicio moderno III
freschi, si mettono dei Beccafìchi, e tartufi secchi bene ammollati, ma in meno quantità che i freschi, e si serve nella medesima maniera.
e delle picciole cipollette cotte con buon brodo, scolate l'uno e l'altro, asciugate bene le ruladine, rifilatele d'ambe le parti, guarniteci sopra tutto il Globbo di riso, e tra una ruladina e l'altra poneteci una cipolletta bene asciugata; versateci sopra una Salsa alla Spagnuola, e servite subito. Questo è un piatto bello e buono, ma deve essere guarnito con prestezza. Alcuni in luogo del riso si servono di una farsa di Chenef.
L'Apicio moderno III
e delle picciole cipollette cotte con buon brodo, scolate l'uno e l'altro, asciugate bene le ruladine, rifilatele d'ambe le parti, guarniteci sopra
Il Cappone, come ognuno sa, è un Gallo stato castrato onde renderlo più pinque, grasso, e di una carne più tenera, fina, e delicata. Il Galletto, il quale non è stato castrato, che per metà, ciò che accade bene spesso per ignoranza di chi lo castra. Lo chiamano Cappone mal castrato; perchè non è nè Gallo, nè Cappone.
L'Apicio moderno III
quale non è stato castrato, che per metà, ciò che accade bene spesso per ignoranza di chi lo castra. Lo chiamano Cappone mal castrato; perchè non è nè
Benchè il Cappone si appresti, e si servi esattamente come la Pollanca, nulladimeno sarà bene di dirne qui qualche cosa. Il Cappone quando p giovane, tenero, e grasso, cotto allesso, o arrosto, credo io che sfa la migliore maniera di mangiarlo; il suo gusto è esquisito, e assai delicato in queste due maniere: ma ciò non impedirà, che dia una breve scorsa a diversi altri modi, con i quali viene apprestato.
L'Apicio moderno III
Benchè il Cappone si appresti, e si servi esattamente come la Pollanca, nulladimeno sarà bene di dirne qui qualche cosa. Il Cappone quando p giovane
Di tutte le Città d'Italia, Bologna è la sola, che abbia conservato l'antico metodo di castrare le Pollastre, conosciute sotto il nome di Capponesse di Bologna, e di fatti vi riescono così bene sì nel castrarle, come nell'ingrassarle che vengano ricercate anche da' paesi più lontani: d'Italia, da tutti epa Ili > che amano il mangiare dilicato.
L'Apicio moderno III
di Bologna, e di fatti vi riescono così bene sì nel castrarle, come nell'ingrassarle che vengano ricercate anche da' paesi più lontani: d'Italia, da
Antrè = Fate stringere sul fuoco una panata, fatta di fiore di latte, quando sarà ben stretta, aggiungeteci quattro rossi d'uova duri e triti, un pezzo di butirro, petrosemolo, scalogna, cipolletta, basilico, persa, il tutto trito fino, sale, pepe schiacciato, noce moscata, tre rossi d'uova crudi, mescolate il tutto bene. Abbiate due Pollastri, fiambati, spilluccati, e sven.
L'Apicio moderno III
, mescolate il tutto bene. Abbiate due Pollastri, fiambati, spilluccati, e sven.
Antrè = Prendete due Pollastri grassi, e bene in carne, flambateli, spilluccateli, e sventrateli, trussateli colle zampe nel corpo infilate sotte le coscie, appianateli un poco, lardateli per traverso di lardelli di lardo, e prosciutto, fateli cuocere in una Senteminult, come le Ale Tom. II.
L'Apicio moderno III
Antrè = Prendete due Pollastri grassi, e bene in carne, flambateli, spilluccateli, e sventrateli, trussateli colle zampe nel corpo infilate sotte le
Orduvre = Scorticate due o tre Pollastri; indi tagliateli come una Fricassè; marinateli come sopra, e fateli friggere di bel colore bene asciugati, intinti in una pastella da frittura, e serviteli con petrosemolo fritto intorno.
L'Apicio moderno III
Orduvre = Scorticate due o tre Pollastri; indi tagliateli come una Fricassè; marinateli come sopra, e fateli friggere di bel colore bene asciugati
Abbiate una cazzarola con un pezzo di butirro, maneggiato con un pizzico di farina, un poco di brodo colorito buono, altrettanto Culì, sale pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, e bollire mezzo quarto d'ora schiumando bene; metteteci gli acini d'agresto, e servite subito sopra due, o tre Pollastri cotti in Papigliotta, e ben bianchi. Vedetela pag. 175.
L'Apicio moderno III
schiacciato, noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, e bollire mezzo quarto d'ora schiumando bene; metteteci gli acini d'agresto, e servite subito
Antremè = Allorchè le Creste saranno cotte in un Bianco come si è detto di sopra, ripiene o non ripiene, le potete servire bene asciugate dal grasso, con quella Salsa che più sarà di vostro genio. Vi possono egualmente servire a guarnire dei Ragù, Granade, Surtù, Aspic. ec.
L'Apicio moderno III
Antremè = Allorchè le Creste saranno cotte in un Bianco come si è detto di sopra, ripiene o non ripiene, le potete servire bene asciugate dal grasso
Antrè = Appropriate bene un filetto di Cignale, levandogli i nervi, piccatelo di minuto lardo, marinatelo come il Lombetto di majale Agrodolce. Vedetelo nel Tom. II. pag 95. Dopo due ore di marinada, fatelo cuocere arrosto infilato alio spiedo, bagnandolo spesso, che sia sugoso, e di un bel colore. Servitelo con sotto un Ragù di cipollette, che trovarete nel Tom. IV.
L'Apicio moderno III
Antrè = Appropriate bene un filetto di Cignale, levandogli i nervi, piccatelo di minuto lardo, marinatelo come il Lombetto di majale Agrodolce
Antrè = Appropriate bene delle cotelette di Cignale, piccatele di minuto lardo, mettetele in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, una ci polletta con due garofani, copritele con fette di lardo mezzo bicchiere, di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, un poco di brodo bianco, copritele con un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto e sopra.
L'Apicio moderno III
Antrè = Appropriate bene delle cotelette di Cignale, piccatele di minuto lardo, mettetele in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, un mazzetto d
Orduvre = Fiambate, e spaccate sei Quaglie per la parte di dietro senza dividerle del tutto, ma soltanto per appianarle, infilategli le coscie nel corpo, marinatele con sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato, ungetele bene, spolverizzatele di mollica di pane grattata, fatele cuocere sulla gratella di un bel color d'oro, e servitele con sotto una Salsa alla Scalogna, e sugo di limone; la Salsa vedetela nel Tom. I.pag.91.
L'Apicio moderno III
corpo, marinatele con sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato, ungetele bene, spolverizzatele di mollica di pane grattata, fatele cuocere sulla
Terrina = Quando i maccaroni saranno cotti come si è detto di sopra. Prendete una cazzarola con un grosso pezzo di butirro, fatelo squagliare, poneteci dentro i maccaroni bene scolati, passateli sopra il fuoco, aggiungeteci un poco di Culì, pepe schiacciato, parmigiano grattato, mescolate il tutto bene, e giusto di sale, versateli nella Terrina, copriteli di parmigiano grattato, aspergeteli di butirro squagliato, copriteli, poneteli sopra la cenere calda, e serviteli con sopra un poco di Sugo di mongana, o di manzo, o brodo di Stufato, o Garofanato.
L'Apicio moderno III
, poneteci dentro i maccaroni bene scolati, passateli sopra il fuoco, aggiungeteci un poco di Culì, pepe schiacciato, parmigiano grattato, mescolate il tutto
Terrina = Fate cuocere una Coda di Manzo, come è descritto nel Tom. I. pag. 119., aggiustate i pezzi nella Terrina bene asciugati dal grasso, e versateci sopra una Purè, o Culì di vostro genio; quelle che più gli convengono, sono: Purè di Lenticchie, di Piselli, di Carota, di Rapa, di Fabonne, Verde, di Cipolla.
L'Apicio moderno III
Terrina = Fate cuocere una Coda di Manzo, come è descritto nel Tom. I. pag. 119., aggiustate i pezzi nella Terrina bene asciugati dal grasso, e
Terrina = Cotte che saranno le Code di Mongana come alla Mentenon, asciugatele bene, mettetele nella Terrina, e versateci sopra qualunque Purè di vostro gemo. Servitevi del fondo della cottura delle code passato al setaccio, e ben digrassato per dare maggior corpo alla Purè.
L'Apicio moderno III
Terrina = Cotte che saranno le Code di Mongana come alla Mentenon, asciugatele bene, mettetele nella Terrina, e versateci sopra qualunque Purè di
Terrina = Le Pernici, o Perniciotti, trussati che saranno colle coscie dentro il corpo, e cotti in una Bresa ristretta, li potete servire nella Terrina asciugati bene dal grasso con sopra qualunque Purè, o Ragù.
L'Apicio moderno III
Terrina asciugati bene dal grasso con sopra qualunque Purè, o Ragù.
Terrina = Queste si apprestano come l'Anitra alli Cavoli pag. 147,, e si servono in una Terrina guarnite coi cavoli. Le Garganelle si possono servire intiere, o in pezzi, cotte prima in una Bresa ristretta, e bene asciugate con sopra qualunque Purè, o Ragù. Vedete !e Purè nel Tom. I. Cap. I. I Ragù nel Tom. IV.
L'Apicio moderno III
intiere, o in pezzi, cotte prima in una Bresa ristretta, e bene asciugate con sopra qualunque Purè, o Ragù. Vedete !e Purè nel Tom. I. Cap. I. I Ragù
Terrina = Prendete due libbre di ricotta fresca e consistente, mettetela in una cazzarola con un poco di spinaci allessati, spremuti bene, e triti fini, un buon pugno di parmigiano grattato, sale, noce moscata, un poco di cannella fina, otto o dieci rossi d'uova, mescolate il tutto bene, formate i Ravioli pochi per volta sopra la tavola della Pasticcierìa spolverizzandoli di farina sotto e sopra, tagliateli alla grossezza e lunghezza di un pollice, fateli cuocere all'acqua bollente condita di sale. Quando saranno cotti scolateli, aggiustateli pochi per volta nella Terrina, conditeli come i Gnocchi all'acqua, o alla Veneziana, e serviteli nello stesso modo.
L'Apicio moderno III
Terrina = Prendete due libbre di ricotta fresca e consistente, mettetela in una cazzarola con un poco di spinaci allessati, spremuti bene, e triti
Terrina = Fate bollire una foglietta di latte con un pezzo di butirro, e un poco di sale, poneteci poscia farina a suffcienza, cuoceteIa bene sopra il fuoco, movendo sempre acciò divenga una pasta tenera, e maneggievole come una pasta Reale, mettetela poscia sopra un piatto.
L'Apicio moderno III
Terrina = Fate bollire una foglietta di latte con un pezzo di butirro, e un poco di sale, poneteci poscia farina a suffcienza, cuoceteIa bene sopra
Terrina = Fate una sfoglia come quella dei Tagliolini. Vedetela Tom. I. pag. 38. tagliatela in fittuccie lunghe due palmi, e larghe un dito, fatele cuocere con acqua e sale. Abbiate una cazzarola con un grosso pezzo di butirro squagliato, scolate bene le fittuccie, ponetele nel butirro, passatele sopra il fuoco, aggiungeteci mezza foglietta, o più di fiore di latte, poco sale, pepe schiacciato, noce moscata, ovvero sale, e cannella fina, movete bene sopra il fuoco acciò le fittuccie s'incorporino col condimento, tirate indietro, poneteci due o tre buoni pugni di parmigiano grattato, mescolate, versate nella Terrina, coprite con parmigiano grattato, aspergete con butirro squagliato; fate prendere un bel colore ad un forno ben caldo, e servite subito.
L'Apicio moderno III
cuocere con acqua e sale. Abbiate una cazzarola con un grosso pezzo di butirro squagliato, scolate bene le fittuccie, ponetele nel butirro, passatele
Terrina = Quando i petti di Castrato saranno tagliati, e cotti in una Bresa ristretta, li potete servire nella Terrina bene asciugati dal grasso, con sopra qualunque Purè, Culì, o Ragù.
L'Apicio moderno III
Terrina = Quando i petti di Castrato saranno tagliati, e cotti in una Bresa ristretta, li potete servire nella Terrina bene asciugati dal grasso, con
Terrina = Allorchè le orecchie di Mongana saranno cotte come quelle al Culì di pomidoro Tom. I. pag, 156. le potete tagliare in mezzo, o in quarti, ovvero lasciarle intiere e servirle nella Terrina bene asciugate, con sopra qualunque Purè, Culì, o Ragù.
L'Apicio moderno III
, ovvero lasciarle intiere e servirle nella Terrina bene asciugate, con sopra qualunque Purè, Culì, o Ragù.
Antrè = Capate e lavate bene con acqua tiepida una libbra e mezza di riso, mettetelo in una cazzarola bene asciugato, con tre oncie di midollo di manzo raschiato, e passato al setaccio, passatelo sopra un fuoco leggiero mezzo quarto d'ora, indi bagnatelo poco per volta con brodo colorito di sostanza, conditelo di sale, pepe schiacciato, e noce moscata, fatelo cuocere più di due terzi, e che sia molto asciutto, poscia tiratelo indietro, metteteci sei rossi d'uova freschi, mescolandoli bene col riso.
L'Apicio moderno III
Antrè = Capate e lavate bene con acqua tiepida una libbra e mezza di riso, mettetelo in una cazzarola bene asciugato, con tre oncie di midollo di
Abbiate tre cervelli di vitella bennettati, ed imbianchiti con acqua e sale; asciugateli metteteli in una cazzarola ristretti, versateci la Salsa suddetta, copriteli di fettine di lardo, e un foglio di carta; fateli cuocere con fuoco sotto e sopra; indi fateli raffreddare, asciugateli bene, tritateli, e pestateli nel mortajo. Fate una Besciamella assai densa. Vedetela nel Tom. I.
L'Apicio moderno III
suddetta, copriteli di fettine di lardo, e un foglio di carta; fateli cuocere con fuoco sotto e sopra; indi fateli raffreddare, asciugateli bene
Antrè = Fate cuocere una quantità di Cervelli, come quelli alla Tedesca pag. 150., scolateli, e tritateli ben fini. Sbattete in una Terrina alquanto calda sette o otto oncie di butirro fresco squagliato, con un poco di merollo trito, per lo spazio di un'ora, aggiungendovi sette o otto rossi d'uova, uno per volta. Abbiate una mollica di pane fresco e bianco bene inzuppato in brood buono, o latte, e spremuto, che sia la metà del volume de' cervelli triti, condite con sale, pepe schiacciato e noce moscata, qualche tartufo cotto e trito, petrosemolo trito, Quattro bianchi d'uova sbattuti in fiocca; mescolate il tutto bene, versate in una cazzarola come sopra, e fate cuocere, e servite nello steso modo.
L'Apicio moderno III
, uno per volta. Abbiate una mollica di pane fresco e bianco bene inzuppato in brood buono, o latte, e spremuto, che sia la metà del volume de
Antrè = Fate sul piatto che dovete servire un Bordo di riso cotto come quello per il Sortù di riso alla Sultana pag. 246. rendetelo bene uguale bagnando le mani nell'uovo sbattuto, indi guarnitelo sopra di striscie di mollica di pane inzuppate nell'uovo sbattuto, e striscie di lattughe cotte con buon brodo, e bene asciugate; indorate, e spolverizzate di parmigiano grattato; fate prendere colore ad un forno alquanto caldo, e serviteci dentro quel Ragù, o Fricassè che più vi piace. Ovvero dopo cotto il Bordo semplicemente indorato, e spolverizzato di parmigiano. Nel momento di servire gli potete incastrare sopra per traverso delle belle creste di pollastro cotte in un Bianco e bene asciugate, delle creste di tartufi cotte, e versateci dentro il Ragù che credete.
L'Apicio moderno III
Antrè = Fate sul piatto che dovete servire un Bordo di riso cotto come quello per il Sortù di riso alla Sultana pag. 246. rendetelo bene uguale
Antrè = Vedete Gattò di polenta alla Marescialle, mentre si appresta nello stesso modo, alla sola diversità che in luogo delle Allodole, e tartufi freschi, si mettono dei Beccafìchi, e tartufi secchi bene ammollati, ma in meno quantità che i freschi, e si serve nella medesima maniera.
L'Apicio moderno III
freschi, si mettono dei Beccafìchi, e tartufi secchi bene ammollati, ma in meno quantità che i freschi, e si serve nella medesima maniera.
Antrè = Abbiate un buon Ragù, o Fricassè d'animelle, o piccioni, o pollastri, o tenerumi ec. con poca Salsa, e rifreddo. Abbiate ancora una buona porzione di riso cotto come quella alla Sultana. Vedetelo pag. 246. Fate un Bordo con questo riso intorno al piatto che dovete servire alto cinque o sei dita, bagnando le mani pulite nell'uovo sbattuto, metteteci dentro il Ragù suddetto. Stringete il bordo, dategli una forma rotonda a guisa di una cupola, unite bene col coltello e uovo sbattuto, spolverizzate di parmigiano grattato, e fate prendere colore ad un forno ben caldo. Nel momento di servire abbiate delle picciole ruladine di cavolo Bolognese. Vedetele nel Tom. IV. Cap. I. e delle picciole cipollette cotte con buon brodo, scolate l'uno e l'altro, asciugate bene le ruladine, rifilatele d'ambe le parti, guarniteci sopra tutto il Globo di riso, e tra una ruladina e l'altra poneteci una cipolletta bene asciugata; versateci sopra una Salsa alla Spagnuola, e servite subito. Questo è un piatto bello e buono, ma deve essere guarnito con prestezza.
L'Apicio moderno III
cupola, unite bene col coltello e uovo sbattuto, spolverizzate di parmigiano grattato, e fate prendere colore ad un forno ben caldo. Nel momento di
Accademia della crusca